המטבח הקוריאני

המטבח הקוריאני הוא אחד הבריאים והעשירים ביותר בעולם. המטבח, המבוסס ברובו המוחלט על ירקות, בשר מבושל והרבה שימוש בהתססה, כמעט אינו משתמש בשמן ולכן הוא אחד הבריאים שתוכלו למצוא. בשנים האחרונות עלה קרנו של המטבח הקוריאני במדינות מערביות רבות והוא נהפך לפופולארי ומבוקש בהרבה מהן.

רקע על המטבח הקוריאני

המטבח הקוריאני הוא אוסף טכניקות ומאכלים מסורתיים מהתרבות הקוריאנית. בתקופות קדומות ובעיקר בזמן שושלת חוסון אורח החיים בקוריאה היה מאוד קהילתי, מסיבה זו זמן האוכל והארוחות נהיה חשוב ומרכזי. בכל המעמדות החברתיים הקוריאניים, זמן האוכל הוא מהזמנים החשובים והמרכזיים ביום.

המטבח הקוריאני מורכב מהמטבח הכפרי, שהוא האוכל אותו היו הכפריים בעיקרם אוכלים, וכולל שיטות פשוטות יותר והרבה שימוש בירקות, ומהמטבח המלכותי, שכולל את הטכניקות שאיתן היו מכינים אוכל לבני המעמדות הגבוהים, מנות שזמן הכנתן היה מגיע למספר ימים בקלות.

 

סקירת כללית

 מרכיבי המפתח של המטבח הקוריאני הם אורז, אטריות, ירקות, בשר וטופו, בנוסף לכך קוריאה כמדינה מוקפת ים משתמשת בהרבה פירות ים בהכנת האוכל, כמו מדינות אסיאתיות מוקפות ים נוספות.

בארוחות הקוריאניות תוכלו למצוא שפע תוספות כמו אורז, מרקים וירקות מותססים. התיבול לאוכל הקוריאני הוא לרוב באמצעות שמן שומשום, מלח, שום, משחת סויה מותססת, ג'ינג'ר ומשחת צ'ילי אדום.

הקוריאנים שכללו את אומנות שימור המזון, ולכן תוספות רבות מותססות, מומלחות ומתובלות. את האוכל המשומר אחסנו בעבר, ועדיין חלק מהכפריים נוהגים כך, במכלי קרמיקה גדולים מתחת לאדמה בחצר הבית במהלך החורף. קמצ'י- הכרוב החריף המותסס המוכר של קוריאה הוא אחד מהמזונות האלה, ותמצאו אותו כמעט בכל ארוחה בקוריאה.

באופן כללי הכנת המזון הקוריאני דורש הרבה מאוד עבודה, כך שמעט מאוד מהקוריאנים שחיים בערים ממשיכים להכין את האוכל המסורתי, ורובם קונים בשווקים או אוכלים במסעדות. בכפרים תוכלו למצוא יותר אנשים שחיים עדיין על אוכל קוריאני מסורתי.

סקירה על המטבח המלכותי

המטבח המלכותי הקוריאני הוא אוסף כניקות ששימשו בעבר את הטבחים והמבשלים של בני המעמדות הגבוהים בקוריאה.
אם המטבח הרגיל כולל כמה טכניקות מאתגרות באופן יחסי, המטבח המלכותי הוא כבר ליגה אחרת. לרוב המאכלים לוקח בין כמה שעות לכמה ימים עד שהם מוכנים.
השף אחראי לדאוג להרמוניה ומשחק במאכלים בין חום לקור, בין מחוספס ורך, בין מוצק לנוזל ובין הצבעים והצורות. כל פרט באוכל נבדק ומחושב. האוכל מוגש על כלי ברונזה מחושלים ביד, ובסידור ספציפי של מנות קטנות שנועד להדגיש צורות וצבעים של המאכלים ואת המרכיבים של כל מאכל.
אם תטיילו בסיאול תוכלו למצוא מסעדות המתמחות באוכל מלכותי קוריאני, המסעדות הן בעיקר מסעדות יוקרה ומחירן בהתאם אבל העושר והטעמים שתמצאו שם שווים את זה ללא ספק.

הגדרות השולחן הקוריאני

באופן מסורתי יושבים הקוריאנים על כריות על הרצפה, סביב שולחן נמוך. אבל כיום רוב הקוריאנים אוכלים בדרך המערבית סביב שולחן עם כסאות. אם תטיילו בקוריאה תוכלו לאכות בדרך מסורתית ברוב המסעדות המסורתיות הקוריאניות.
סט כלי האכילה הקוריאני הוא מקלות אכילה מנירוסטה וכף רדודה בעלת ידית ארוכה הדומה לכף מערבית.
עריכת השולחן הטיפוסית מורכבת מ אורז מאודה בקערה קטנה לכל סועד. מרק חם לכל סועד בקערב גדולה יותר, וקערות קטנות משותפות במרכז השולחן עם תוספות ומאכלים מרכזיים. לרוב יוגש עם האוכל מים או אלכוהול לשתייה.

מנות בשר עיקריות

 

 

  • בולגוגי (불고기): מנת בשר בקר פרוס דק או מגורד כבוש ברוטב סויה, שמן שומשום, שום, סוכר, בצל ירוק ופלפל שחור, מבושל על גריל (לפעמים ליד השולחן). פירושו המילולי של בולגוגי הוא "בשר אש". וריאציות כוללות בשר חזיר (Dweji bulgogi), עוף (Dak bulgogi), או קלמארי (Ojingeo bulgogi).
  • גלבי (갈비): צלעות חזיר או בקר, מבושלות על צלחת מתכת על פחמים במרכז השולחן. פרוסות עבות יותר מבולגוגי, מבקרים מכנים לעתים קרובות את מנת הגלבי "מנגל קוריאני ". מוגש מתובל או לא מתובל.
  • ג'וקבל (족발): רגלי חזיר מוגשות עם רוטב שרימפס מלוח אדום.
  • Hoe (מבוטא 'hweh') \hö\ (회): מנת פירות ים גולמית טבולה ברוטב גוצ'וג'אנג או סויה עם ווסאבי (משחת צנונית חמה), מוגשת עם עלי חסה או שומשום.

אורז מעורב

  • ביבימאפ (비빔밥, "אורז מעורב"): אורז בתוספת ירקות, בקר וביצה, המוגש עם כף ממרח פלפל צ'ילי. וריאציה של המנה הזו, dolsot bibimbap (돌솥 비빔밥), מגיעה עם קערת אבן מחוממת, ביצה גולמית המבושלת על דפנות הקערה. Yukhoe (육회), גרסה פופולרית, מורכבת מרצועות בקר נא עם ביצה גולמית, קורטוב של רוטב סויה מעורבב עם אגס אסייתי וגוצ'וג'אנג. דרך האכילה היא לערבב יחד בקערה אחת גדולה ולאכול עם כפית.

תוספות

  • קמחי (김치): ירקות (בדרך כלל כרוב , צנון לבן או מלפפון ) מותסס בדרך כלל במלח של ג'ינג'ר , שום, בצל ירוק ופלפל צ'ילי. עם זנים לכאורה אינסופיים, קימצ'י מגיע כתוספת או מבושל למרקים ומנות אורז. הקוריאנים מכינים באופן מסורתי מספיק קימצ'י שיהיה להם לכל עונת החורף, אם כי עם מקררים וקימצ'י בבקבוקים מסחריים, המנהג הזה הפך פחות נפוץ. קמחי מוכר בזכות היתרונות הבריאותיים שלו. מחקרים מסוימים מצאו כי רמות החנקה והמלח בקמחי אחראיות לסרטן הקיבה, אם כי צריכת רכיכות ופירות נמצאה כאמצעי הגנה מפני סרטן הקיבה. באופן פרדוקסלי, מחקר מצא גם קימצ'י גורם מונע לסרטן הקיבה.